Καροτοπιτάκια με αλεύρι καρύδας και ταπιόκα

Υλικά

3 αβγά

2 καρότα καθαρισμένα και τριμμένα στο multi

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

½ φλιτζ. + 3 κουτ. νερό

½ φλιτζ. αλεύρι καρύδας

½ φλιτζ. ταπιόκα

½ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα

½ κουτ. γλυκού baking powder

2 κουτ. της σούπας χυμός λεμονιού

Λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνι

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε καλά τα αβγά, μέχρι να αφρατέψουν.

Σιγά σιγά, ρίχνουμε όλα τα στέρεα υλικά (εκτός από το φρέσκο κρεμμυδάκι και το καρότο) στο μπολ και ανακατεύουμε καλά με ένα αβγοδάρτη.

Ρίχνουμε το νερό και τον χυμό λεμονιού. Με μία σπάτουλα ενσωματώνουμε και το τριμμένο καρότο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε καλά.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια, ρίχνουμε ελαιόλαδο. Μόλις κάψει ελαφρά το τηγάνι ρίχνουμε μία κουταλιά από το μείγμα και με την πίσω μεριά του κουταλιού το πιέζουμε ώστε να απλώσει. Περιμένουμε 2-3 λεπτά και γυρνάμε το καροτοπιτάκι.

Επαναλαμβάνουμε και για το υπόλοιπο μείγμα.

Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε!

Για περισσότερες clean eating συνταγές επισκεφτείτε το Bubbles & Avocados και ακολουθήστε την bubbles_kat στο Instagram.